Laurent Sezat

Laurent Sezat

Fumage de poissons frais


Fumage d'Angresse n°2

Nouvelle Aquitaine / Landes

Les poissons fumés chez Laurent Sezat

4 questions à Laurent Sezat, Fumage d’Angresse n°2 : Poissons

Question 1: Le fumage d’Angresse pour vous, c’est une passion ou une vocation ?

Une passion née dans la mer des Caraïbes où j’ai officié comme restaurateur avant de poser mes couteaux dans les Landes en 1999.

Question 2: Le fumage d’Angresse en quelques mots ?

Ici, je ne fume que des poissons frais, jamais congelés et issus de pêcheries artisanales. Je sélectionne les espèces les plus nobles : saumon biologique d’Écosse ou de l’Adour en saison, truite des Pyrénées, anguille sauvage ou encore maquereau, thon et même de l’espadon !

Question 3: Quelle est votre plus grande fierté ?

Mon fumoir. J’ai longtemps régalé mes clients avec des poissons que je fumais de manière confidentielle. Aujourd’hui, ce fumoir me permet de donner libre cours à ma créativité.

Question 4: Avez-vous un secret à partager ?

Pour garantir à mes poissons ce goût unique, je les pare de sel de Guérande puis les fume délicatement au bois de hêtre avant de les trancher à la main. La finesse de ma coupe contribue à les rendre fondant en bouche. Irrésistible !

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