Les avis des chefs

L'avis des chefs sur nos produits de la ferme



Néo-Calédonien de naissance, petit fils d’agriculteur, Kendji Wongsodikromo grandit dans la ferme familiale (même si lui-même ne l’appelait pas ainsi). Auprès de son grand-père qui travaillait la terre, lui s’occupe des animaux, et se régale des plats que sa grand-mère cuisine. De cette enfance paisible, il garde le souvenir d’une vie en quasi autosuffisance où l’on achetait le moins possible, se contentant de ce que l’on cultivait. C’est à 15 ans qu’il part en France avec sa mère à Biarritz. Des débuts difficiles qui seront vites oubliés lors de sa rencontre avec le chef Jean-Claude Tellechea (1 étoile Michelin). Ce dernier le prend sous son aile. Trois ans pendant lesquels Kendji s’imprègne du terroir et de la gastronomie française. En 1997, il fait un court passage à l’Hôtel du Palais à Biarritz, une grosse structure. Après 2 ans en Martinique où il part effectuer son VSN, il revient à Bordeaux où il prend un poste au Relais de Compostelle. Puis c’est sa place de 2nd au Didier Gelineau qui va le faire remarquer. A partir de là, les expériences se multiplient : un poste de chef de partie au Centenaire (2*) aux Eyzies de Taillac, auprès de Roland Mazère, puis chef dans un bistrot au Chartrons à Bordeaux. 

En 2006, il commence sa collaboration avec Olivier Boyer en prenant place au Café du Port. À la vente de ce dernier, l’aventure entre les deux hommes continue avec la création du Comptoir Cuisine face au Grand Théâtre de Bordeaux. Cependant, à 38 ans, l’envie d’avoir son propre restaurant se fait de plus en plus grandissante. C’est ainsi qu’il fait l’acquisition de La Table de Catusseau à Pomerol. Cette aventure, il décide de la vivre en famille, avec sa femme aux commandes de la salle et lui en cuisine.
Sa cuisine est universelle, reflet d’un homme multiple et bon vivant qui aime son métier et le partage qui en découle. Amoureux des bons produits, c’est une passion qu’il cherche à communiquer. Sa rencontre avec la Ferme de Tauziet lui permet de créer et maintenir ce lien : « On parle aux gens, on leur explique d’où vient le produit. C’est rassurant pour nous et pour le client. La garantie d’une traçabilité sans faille n’a pas de prix ». Aujourd’hui, le moteur de Kendji Wongsokromo est de faire plaisir à ses clients à travers le développement de La Table de Catusseau. Une ambition aussi simple que de voir sa salle de restaurant pleine et les assiettes de ses clients revenir vides !




Originaire de Bordeaux, Laurent Costes effectue sa formation au lycée hôtelier de Talence, après avoir fait ses armes auprès de Jacques Maximin (2*) au Negresco à Nice. Il partage son parcours entre la côte méridionale, avec un passage au Méridien de Nice et quelques années à Paris au Manoir de Gressy comme sous-chef et 5 au célèbre Palace Hyatt à Roissy en tant que Chef Exécutif. Puis en 2005, il retrouve sa région natale du Sud-Ouest, au Relais de Margaux et chef des cuisines du Grand Hôtel de Bordeaux de 2007 à 2009, mais ce n’est qu’en 2009 que le Bateau Lavoir, son restaurant, voit le jour, Place Ravezies.

Ce parcours prend ses racines dans les souvenirs des repas de famille, préparés par une grand-mère pied noir, qui a su partager et transmettre un héritage culinaire, et avec laquelle le temps passé a fait naître la passion de la cuisine. Passion de la cuisine, du bon produit, un souci de bien faire qui rencontre parfois les contraintes de la réalité du métier de « Chef Cuisinier ». Car aujourd’hui, même si les maîtres mots restent que « peu importe le prix, du moment que le produit est beau et noble », il reconnait qu’il n’est pas seulement chef mais aussi gestionnaire. C’est alors que naît la rencontre de Laurent Costes avec La Ferme de Tauziet : un projet ambitieux qui « allie l’intelligence et le souci d’apporter quelque chose de qualitatif aux chefs ("et en plus ils sont sympas") : à savoir le meilleur des produits du terroir pour qu’un chef les sublime ». C’est la création d’un cercle vertueux à l’intérieur duquel se retrouvent amoureux de la cuisine, chefs et producteurs sans lesquels les assiettes resteraient vides.




Pyrénéen d’origine, passionné par la cuisine dès son plus jeune âge, Vivien Durand s’est naturellement orienté vers un Bac PRO Cuisine au Lycée Hôtelier de Souillac (46). Après avoir fait ses classes dans différentes maisons reconnues du Sud Est de la France, il débute réellement sa carrière aux côtés d’Alain Ducasse à Monaco. Après un passage en tant que second au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz avec Nicolas Masse, il ouvre avec son épouse, dans cette ville accueillante, son premier restaurant : « La taverne Basque » en 2005. Puis, un second restaurant qu’ils baptisent « Chez Claire et Vivien » à l’écomusée Basque.Ce jeune chef non formaté, à l’allure rock et décontractée, et à l’accent du Sud-Ouest, décroche sa première étoile à la Maison « Eguiazabal, Le bar à vin » à Hendaye en 2013. Le choix de Michelin avait surpris à l’époque : il était le premier du livre rouge à proposer des tapas à la carte !

Néanmoins, il avait la volonté de reprendre une affaire et de voler de ses propres ailes. Le chef multi-étoilé Alain Ducasse l’a incité à sauter le pas après l’avoir sollicité pour reprendre les rênes des cuisines du « Prince Noir » en 2014 à Lormont. Dans ce lieu exceptionnel, il peut faire évoluer sa cuisine au gré des saisons et des produits. Car sous ses airs décontractés, Vivien Durand est un « accro » du produit. Il cherche le meilleur et il trouve. Sa cuisine a l’art de faire oublier sa grande technique pour révéler toute son inspiration. Une fausse simplicité pour un maximum de saveurs.C’est donc tout naturellement que le sourcing proposé par La Ferme de Tauziet a séduit ce curieux et talentueux chef : lapin de plein air et pintade fermière sont ses produits de prédilection…. Il nous a promis de nous délivrer prochainement l’une de ses recettes les mettant à l’honneur.




De sa grand-mère dont il sait qu’elle cuisinait avec amour et talent, le jeune Paul Gouzien a hérité de la passion des plats mijotés et le goût de cette créativité du cuisinier. Issu d’une famille de médecins, il aurait pu poursuivre les sillons paternels, mais il opte pour le choix inattendu d’intégrer le lycée hôtelier. Il y fait la rencontre de Nicolas MAGIE qui lui offrira ensuite son premier poste en tant que stagiaire à ses côtés en 2009. Cette expérience liera les 2 hommes à nouveau autour de la cuisine de « Ze Rock » au Rocher de Palmer, puis dans les prestigieuses cuisines du Relais & Châteaux « Le Saint James » à Bouliac (33). Dans cet établissement étoilé, Paul apprend beaucoup tout en ayant conscience que son talent ne se révèlerait d’autant plus qu’en volant de ses propres ailes.

La rencontre en 2014 avec Patrick Herreyre, fraichement revenu du Japon avec l’envie de lancer un restaurant à la cuisine mêlant produits du terroir et influence japonaise, sera déterminante dans son envol. Concoctée dans un premier temps avec Jeff Ramsey, chef étoilé du « Mandarin Oriental » (Tokyo), la carte propose une cuisine raffinée, de saison, qui fait voyager. Paul y cuisine le produit, rien que le produit… !  La rencontre avec la Ferme de Tauziet était une évidence : « Cela répond aux problématiques de trouver des produits locaux en quantité raisonnable. J’apprécie l’échange et l’écoute que nous avons ensemble ; et surtout la diversité de la sélection de produits ». Pigeons, maquereaux fumés, magret de canard, veau, volailles, train de côtes de porc... Paul teste tout (ou presque) en soif d’inspiration au profit de l’énergie bouillonnante qui anime sa cuisine.




Sadre Yuma, allemand d’origine iranienne, a travaillé dans un « deux étoiles » à Berlin avant de venir en France où il a œuvré dans différents restaurants gastronomiques. En 2014, il a décidé de s’associer pour créer son propre établissement en plein centre–ville de Bordeaux : le Marcel Bistrot Français.
Dans son bistrot, le chef laisse libre court à son goût de la créativité culinaire à base systématiquement de produits frais. C’est lui-même qui va les choisir au marché, ou les sélectionner auprès de fournisseurs référencés dans les grands restaurants.

« Ma philosophie professionnelle consiste à trouver le meilleur pour mon restaurant. Je ne pouvais donc qu’adhérer au projet de la Ferme de Tauziet. J’ai commencé par apprécier leurs œufs, avant de tester les poulets landais de Patrick Seguin. Je le propose à la carte dans une recette innovante en croûte de sel. Cette préparation me permet de cuire le poulet dans son jus et de sublimer le moelleux de sa chair, son goût, et son parfum. J’ai également proposé en plat du jour en « poulet coco ». Ce produit naturel est tellement bon qu’il permet de varier les plaisirs. C’est une vraie satisfaction pour un cuisinier de partir d’un excellent produit pour proposer aux clients une expérience nouvelle en termes de présentation et de dégustation. J’utilise aussi le foie du poulet pour du salmis ou en maquis, le tout sur des tartines. Selon les recettes, je rajoute quelques gouttes d’huile d’argan pour rehausser encore les saveurs. Le poulet de Tauziet, c’est comme le bon vin. Si vous avez à faire à des amateurs qui ont du goût sans être pour autant des spécialistes, il est certain qu’ils vont faire immédiatiement la différence entre un poulet de Tauziet et les autres. »

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