Grenier Médocain aux baraganes

La charcuterie de Sylvain Andreux de la Maison Baroc

Sylvain Andreux a deux amours: le Médoc – sa terre d’origine – et la cuisine. Depuis 2016, cet épicurien touche-à-tout, porté par son envie et sa bonhomie a gagné son pari fou: quitter son poste de directeur travaux pour devenir un artisan charcutier! Ses créations artisanales, au fort accent médocain, témoignent d’un travail exigeant et d’une grande générosité.

Si Sylvain Andreux vit de sa passion et offre à la fonction nourricière de sa tâche tout son prestige, sa réussite n’était pas gagnée d’avance. Porté par l’amour des siens, il lui a fallu mettre au vestiaire son casque de chantier, pour revêtir le tablier d’artisan charcutier. Et comme il ne fait rien à moitié, il décroche son CAP à l’Institut des Saveurs de Bordeaux avec la Mention Très Bien. Le temps de l’adolescence où il éprouvait la fierté du produit fini, lors d’une saison chez un charcutier traiteur, ne semble plus si lointain. Ses précepteurs se nomment Philippe Brizet (champion du Monde traiteur 2019).

Boulimique de travail et débordant d’imagination, Sylvain chérit la qualité des produits et maîtrise le geste. Découpe, assaisonnement et cuisson domptées à la perfection se marient à un imaginaire sans cesse en ébullition.

« J’ai fait de mon Médoc d’origine mon pays de Cocagne. Depuis mon atelier de Parempuyre je revisite ainsi la charcuterie. Membre de la confrérie du Grenier Médocain, j’attache un amour pour la tradition et l’origine des choses.  Rapidement, j’ai commencé à collaborer avec quelques chefs étoilés pour faire rentrer mes créations dans les cuisines des meilleurs restaurateurs locaux : Pierre Gagnaire, Jean-Luc Rocha, Ronan Kervarec…

Unique et forcément convoité! Coppa, magret et saumon n’échappent pas non plus à la magie subtile de l’alliance du vin et du fût. C’est ma « Médoc touch »! Issus de produits locaux, mes pâtés en croûte et mes terrines de ris de veau aux morilles, de porc noir aux cèpes ou de volaille aux raisins subliment cette invitation au bon goût en territoire médocain. »

Le Grenier Médocain aux baraganes

Le Grenier Médocain est une spécialité charcutière typique du Médoc qui fait partie des pionniers de la cuisine locale. C'est rustique et subtil. C'est en effet l'une des rares charcuteries «aromatisées aux yeux». Les gestes utilisés par le boucher pour assaisonner et rétrécir le ventre nécessitent une grande souplesse. Il est connu pour le poivre omniprésent, et il s'efforce de lui fournir le bon assaisonnement pour le rendre accessible et afin qu'il respect l'accord avec le vin. 'un des principaux secrets de sa fabrication réside dans la composition du bouillon dans lequel il est cuit. La particularité de son travail réside dans l'utilisation des Baraganes (ou Pouraganes dans le Médoc). Depuis que le traitement a atteint la vigne, ce poireau sauvage a quasiment disparu. Avec le développement de la culture biologique et biodynamique, la baragane est de retour dans les vignobles et dans la cuisine de Sylvain.

Conservation

A conserver au réfrigérateur.

DLUO : 30 jours