Filet mignon mariné au vin et fumé au bois de barriques - 100g

La charcuterie de Sylvain Andreux de la Maison Baroc

Sylvain Andreux a deux amours: le Médoc – sa terre d’origine – et la cuisine. Depuis 2016, cet épicurien touche-à-tout, porté par son envie et sa bonhomie a gagné son pari fou: quitter son poste de directeur travaux pour devenir un artisan charcutier! Ses créations artisanales, au fort accent médocain, témoignent d’un travail exigeant et d’une grande générosité.

Si Sylvain Andreux vit de sa passion et offre à la fonction nourricière de sa tâche tout son prestige, sa réussite n’était pas gagnée d’avance. Porté par l’amour des siens, il lui a fallu mettre au vestiaire son casque de chantier, pour revêtir le tablier d’artisan charcutier. Et comme il ne fait rien à moitié, il décroche son CAP à l’Institut des Saveurs de Bordeaux avec la Mention Très Bien. Le temps de l’adolescence où il éprouvait la fierté du produit fini, lors d’une saison chez un charcutier traiteur, ne semble plus si lointain. Ses précepteurs se nomment Philippe Brizet (champion du Monde traiteur 2019).

Boulimique de travail et débordant d’imagination, Sylvain chérit la qualité des produits et maîtrise le geste. Découpe, assaisonnement et cuisson domptées à la perfection se marient à un imaginaire sans cesse en ébullition.

« J’ai fait de mon Médoc d’origine mon pays de Cocagne. Depuis mon atelier de Parempuyre je revisite ainsi la charcuterie. Membre de la confrérie du Grenier Médocain, j’attache un amour pour la tradition et l’origine des choses.  Rapidement, j’ai commencé à collaborer avec quelques chefs étoilés pour faire rentrer mes créations dans les cuisines des meilleurs restaurateurs locaux : Pierre Gagnaire, Jean-Luc Rocha, Ronan Kervarec…

Unique et forcément convoité! Coppa, magret et saumon n’échappent pas non plus à la magie subtile de l’alliance du vin et du fût. C’est ma « Médoc touch »! Issus de produits locaux, mes pâtés en croûte et mes terrines de ris de veau aux morilles, de porc noir aux cèpes ou de volaille aux raisins subliment cette invitation au bon goût en territoire médocain. »

Le filet mignon séché mariné au vin

Il s’agit d’une création également. Un filet mignon de porc mariné dans le vin, salé en barrique et fumé aux copeaux de barriques de quatre vins sur une braise vive de sarments cultivés en biodynamie. L'apparence est rustique et courbée comme des vignes, avec des saveurs et des textures subtiles et nouvelles.

Le nom "Benon" vient du village "St Laurent et Benon", qui s'appelle maintenant "St Laurent Médoc", là où Laurent a grandi et appris à cuisiner.

Le Benon est disponible soit tranché en plaquette de 100g soit entier avec un poids moyen environ entre 350 et 400g.

Conservation

A conserver au réfrigérateur.

DLUO : 6 mois

Conseil de dégustation 

Ce filet mignon s'associe parfaitement à des tanins souples. Comme le vin, cette charcuterie a un goût prononcé, avec des saveurs de viande et de vin en milieu de bouche, et une touche de saveur fumée à la fin.