Jambon de Bayonne Noix désossé

Les produits du terroir de la ferme Elizaldia

C’est en 1983 que Jean-Baptiste Loyatho crée ses porcheries à Gamarthe dans le 64, il les construit au cœur de la montagne basque. Il s’installe alors comme naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs. Un accident à l’œil l’éloigne des milieux poussiéreux et donc de son cœur de métier. Il crée alors avec sa femme en 1995 la ferme Elizaldia, leur propre charcuterie pour transformer et commercialiser directement leurs porcs.

Tous les cochons de la ferme sont élevés 8 à 10 mois (au lieu de 6 mois en standard) en plein milieu du pays basque en respectant les principes d’une agriculture durable et raisonnée. En résulte des cochons lourds de 120 à 140kg. L’idée est de leur laisser le temps d’avoir une viande bien faite, plus mûre et riche en goût. Tout est fait dans le respect du bien-être de l’animal et de l’environnement. Une partie des porcs charcutiers est élevée sur litière de paille.

En témoigne les produits de la ferme qui sont d’un goût et d’une qualité exceptionnelle.

La Noix de Jambon de Bayonne

Le Jambon de Bayonne IGP produit par Jean-Baptiste et Maïté respecte rigoureusement la charte du jambon de Bayonne, très stricte : la salaison se doit d’être réalisée sur le bassin de l’Adour et les porcs issus d’élevages du grand Sud-Ouest. Dans le cas de la Ferme Elizaldia, les produits sont 100% produits sur place, à Gamarthe dans le Pays Basque ! Une parfaite traçabilité… Pour le salage, le sel de Salies de Béarn est utilisé, naturel et exceptionnellement riche en oligo-éléments. Le séchage dure de 12 à 16 mois, apportant à la viande une saveur parfumée et une texture des plus fondantes en bouche.

Ce jambon a déjà reçu plusieurs récompenses dont la médaille d'or du concours Général agricole de Paris en 2011 ou encore la médaille d'or du Great Taste Awards à Londres en 2012.

Qu’y a-t-il dans votre Jambon de Bayonne ?

Jambon de Porc, sel sec de Bayonne, sucres (dextrose, saccharose), conservateur: salpêtre.

Comment conserver votre Jambon de Bayonne ?

Entourer d'un linge en coton conservez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comment déguster votre Jambon de Bayonne ?

Vous pouvez déguster ce Jambon de Bayonne de moultes façons différentes, que ce soit en été à l’apéro avec un petit vert de rosé bien frais, pour apporter un peu de gourmandise à votre salade, pour embellir votre plateau de charcuterie ou même pour régaler vos amis lors d’une soirée raclette !

Le gras de ce jambon étant exceptionnel, il est conseillé de ne pas l'ôter. 

Bon allez, je vous donne quand même une petite recette pour l’apéritif ;

Vous la connaissez surement déjà, il vous suffit de couper un dé de jambon et de le piquer sur un cure dent avec un morceau de melon. Simple mais très efficace.