Lomo cru

Les produits du terroir de la ferme Elizaldia

C’est en 1983 que Jean-Baptiste Loyatho crée ses porcheries à Gamarthe dans le 64, il les construit au cœur de la montagne basque. Il s’installe alors comme naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs. Un accident à l’œil l’éloigne des milieux poussiéreux et donc de son cœur de métier. Il crée alors avec sa femme en 1995 la ferme Elizaldia, leur propre charcuterie pour transformer et commercialiser directement leurs porcs.

Tous les cochons de la ferme sont élevés 8 à 10 mois (au lieu de 6 mois en standard) en plein milieu du pays basque en respectant les principes d’une agriculture durable et raisonnée. En résulte des cochons lourds de 120 à 140kg. L’idée est de leur laisser le temps d’avoir une viande bien faite, plus mûre et riche en goût. Tout est fait dans le respect du bien-être de l’animal et de l’environnement. Une partie des porcs charcutiers est élevée sur litière de paille.

En témoigne les produits de la ferme qui sont d’un goût et d’une qualité exceptionnelle.

Le morceau de lomo cru 

La ferme Elizaldia sélectionne les longes de porc dans le filet, la partie la moins grasse, pour préparer le lomo. La viande bien fraîche est marinée dans des épices et du piment d’Espelette pendant plusieurs heures puis reposée au séchoir pendant quelques semaines.

C’est une viande plutôt sèche et pas très grasse et le piment sert juste à parfumer la viande, elle ne pique donc pas et convient aux petits comme aux grands.

Caractéristique

100% porc basque fermier français, sel, épices, ail, piment d’Espelette (0,3%).

Conservation

Conditionné sous vide.

A conserver au réfrigérateur dans le bac à légume.

Les conseils de dégustation de Tauziet

Le lomo est rapide à préparer puisqu’il suffit de le cuire à la poêle 1 ou 2 minutes de chaque côté.