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La lamproie à la Bordelaise avec la Lamproie de Tauziet

La recette de la lamproie à la Bordelaise est si exigeante qu'il ne reste aujourd'hui que quelques passionnées capables de réaliser ce met d'exception et ils ont la chance de faire partie de héritiers des traditions gastronomiques d'Aquitaine. Notre producteur peut en être fière et élaboré pour vous une lamproie aux saveurs authentiques. Cuisiné grâce à un savoir-faire exceptionnel la lamproie satisfera les plus curieux. Pêchée en plein hiver, entre février et mars, elle est cuisinée aussitôt pour garder toute sa saveur. Découpée grâce à une technique bien particulière, elle mijote ensuite dans une sauce au Bordeaux et au sang accompagné par un bouquet garni et quelques carottes. Elle est particulièrement moelleuse, nappée d'une sauce puissante et douce à la fois qui fera plaisir aux grands gourmets.

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Producteur

1

Patrick Seguin


La ferme de Tauziet

Nouvelle Aquitaine / Landes

Pintades et volailles en plein air

Les volailles des Landes de Patrick Seguin

4 Questions à Producteur Patrick Seguin, Ferme de Tauziet : Landes Volailles

Question 1: À l’origine, la ferme est-elle vocation ou une obligation ?

Je dirai que la ferme est pour moi une tradition familiale. Mon père était viticulteur et mes grands-parents étaient fermiers dans le Lot-et-Garonne. Ma jeunesse a été marquée par ce savoir-faire, cette transmission de générations en générations.

Question 2:Quelles sont les racines de votre engagement dans l’agroécologie?

Dans une autre vie j’étais artisan, et pour moi, c’était un rêve de gérer un élevage comme celui-ci. Je suis soucieux du bien-être animal. Je vis sur l’airial landais, au rythme de mes volailles, en pleine nature. Je couve mon cheptel de 500 têtes en moyenne, du lever au coucher du soleil. Jamais plus de 150 poules par enclos de plusieurs milliers de m2, et toujours un œil vigilant pour veiller à leur quiétude. Pour moi, respect animal et respect du biotope vont de pair. Je laisse des parcelles vides pendant 8 à 12 semaines pour leur donner le temps de se régénérer. Car ce qui est bon pour la terre est bon pour mes volailles.

Question 3: Quelle est votre plus grande fierté ?

Ma plus grande fierté est sans doute de faire découvrir aux jeunes générations le véritable goût du poulet de mon enfance : la volaille des landes. Le goût est aussi une histoire que l’on doit préserver et transmettre.

Question 4:Avez-vous un secret à partager pour cuisiner vos produits et en conserver toutes les saveurs ?

Les saveurs d’antan sont toujours d’actualité. Je conseille une cuisson en croûte de sel pour conserver toutes les saveurs et le mariage des épices. Ajouter une pointe de Provence dans un plat typique landais, à l’aide de thym et de romarin.

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