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Description
Guillaume Gé et ses truffe de Nouvelle Aquitaine
Guillaume Gé est spécialisé dans la production de truffe fraîche de saison d'origine Aquitaine (Dordogne, Charente et Gironde).
Aujourd'hui, il gère 110 hectares de truffières en production.
Ses plantations répondent à un cahier des charges drastique qui inclut travail du sol, taille des arbres, irrigation et re-mycorhization des plants.
Le résultat : une truffe qui est née et s'est développée dans un contexte idéal.
Grâce à ce travail, il est aujourd'hui le fournisseur des plus grands Chefs à travers le monde, Christian TETEDOIE, Joël ROBUCHON, Marc VEYRAT, Philippe ETCHEBEST.
La truffe d'été
Tuber Aestivum, c'est la seule truffe fraîche de la saison estivale. Elle a des arômes très fins. Elle est cavée de mai à août. De forme plus ou moins arrondie, sa peau présente des écailles pyramidales, et la couleur de sa chair passe du gris au noir avec de fines veines blanches à maturation.
Joyau de la gastronomie française, son goût est finement poivré et très savoureux.
Composition
- 100% Tuber Aestivum
- 100 % d'origine Aquitaine
Conservation & Conseils de dégustation
Conseil de conservation
La truffe d'été est un concentré de parfums mais ils s'échappent avec une facilité déconcertante. La première chose à faire lorsque vous recevez des truffes fraîches est de retenir leurs arômes. Pour se faire :
- Enlevez les truffes de leur sous-vide dès réception.
- Conservez-les idéalement dans un « tupperware » en le recouvrant de papier absorbant sans qu'elles soient en contact avec le récipient lui même.
- Conservez les truffes dans son tupperware et changez le papier absorbant tous les jours.
- Sortez vos truffes au moins 30 minutes avant dégustation ou cuisson.
Pour les préparations comportant des œufs, du riz ou des pommes de terre, il est conseillé de placer les truffes avec ces ingrédients deux jours avant de les cuisiner. Ils s'imprégneront des arômes de truffe et votre plat en sera sublimé !
La congeler ?
Vous pouvez en effet congeler votre truffe et la conserver pendant quelques mois.
Il vous faudra penser à l’isoler dans une boîte hermétique pour ne pas perdre ses arômes. Vous pourrez la conserver 6 à 8 mois sans en altérer le gout ni l’arôme. En revanche sa texture sera légèrement plus molle et vous devrez l’utiliser autrement que la truffe fraiche.
Pour les préparations comportant des œufs, du riz ou des pommes de terre, il est conseillé de placer les truffes avec ces ingrédients deux jours avant de les cuisiner. Ils s'imprégneront des arômes de truffe et votre plat en sera sublimé !
Conseil de dégustation - La truffe d’été en cuisine
Brie aux truffes
Il nous faudra : 500 grammes de Brie bien froid, 250 grammes de mascarpone et 1 truffe d’été de 50 grammes.
Dans un premier temps, coupez en deux votre Brie, sur l’épaisseur. Brosser délicatement votre truffe et hachez la pour la mélanger avec le mascarpone.
Tartiner le milieu de votre fromage avec le mélange, avant d’envelopper le Brie de film étirable.
Réservez le fromage au frais pendant deux jours.
Avant de le servir, sortez le brie une heure avant dégustation.
Astuces
Dans la truffe, on ne jette rien. Pensez à garder les épluchures pour aromatiser votre beurre ou de l’huile.
Faites attention à ne pas trop cuire la truffe. Cette dernière perd ses saveurs à haute température.
La truffe se marie parfaitement avec les viandes, les volailles, les farces, les foies gras ou encore les oeufs.
