Truffe noire du Périgord - 20g

Les truffes de Narcisse Pérez

Narcisse Pérez est trufficulteur depuis 1985 lorsqu’il commença à planter ses chênes verts sur 7 hectares situées à Sainte-Croix-de-Mareuil, en Dordogne. Chaque après-midi, entouré par la diversité d’arbres situés sur ses nombreux hectares, il cave à l’aide de ses chiens afin de trouver ce diamant noir. Il a été le premier à obtenir la certification bio en production de truffe en France et c’est avec patiente et assiduité qu’il a obtenu la reconnaissance de son travail et de sa gamme de produit que l’on peut trouver aujourd’hui sur les meilleures tables des restaurants étoilés.

La truffe noir du Périgord 

La Truffe Noire du Périgord aussi appelée « Diamant Noir » ou Tuber Melanosporum fait partie des truffes les plus convoitées en raison de son parfum incomparable, subtil et puissant qui fait son succès. Une belle forme ronde, une couleur noire intense, la Truffe Noire du Périgord est calibrée avant d'être brossée puis lavée.

Caractéristiques

100% Tuber Melanosporum du Périgord**

 ** Le producteur ne sait pas ce qu'il va récolter. Il mets le poids indiqué en truffes en sachet sous vide. Il peut y avoir plusieurs truffes ou morceaux en complément afin d'arriver au poids total le plus juste.

Conseil de conservation

La truffe d'été est un concentré de parfums mais ils s'échappent avec une facilité déconcertante. La première chose à faire lorsque vous recevez des truffes fraîches est de retenir leurs arômes. Pour se faire :

- Enlevez les truffes de leur sous-vide dès réception.

- Conservez-les idéalement dans un « tupperware » en le recouvrant de papier absorbant sans qu'elles soient en contact avec le récipient lui même.

- Conservez les truffes dans son tupperware et changez le papier absorbant tous les jours.

- Sortez vos truffes au moins 30 minutes avant dégustation ou cuisson.

La congeler ?

Vous pouvez en effet congeler votre truffe noire et la conserver pendant quelques mois. Il vous faudra penser à l’isoler dans une boîte hermétique pour ne pas perdre ses arômes. Vous pourrez la conserver 6 à 8 mois sans en altérer le gout ni l’arôme. En revanche sa texture sera légèrement plus molle et vous devrez l’utiliser autrement que la truffe fraiche.

Les conseils de dégustation

Astuces :

Avec son parfum si particulier, la truffe donne de l’éclat à vos plats les plus simples, chauds ou froids, qu’elle soit râpée en fines dentelles, en brisures, en pelures ou en jus. La simplicité est la règle d’or pour capturer et savourer toute ses subtilités.
Il est préférable de déguster la truffe en agrément de plats chauds, la chaleur exaltant son parfum. Lorsque celle-ci est cuite, cela doit être en dessous de 80°C pour éviter l’évaporation de son parfum. Elle se marie très bien avec les oeufs (en omelette, brouillade ou à la coque), les pâtes, un risotto, les gibiers, les poissons, ainsi que les viandes et volailles.
Pour vos recettes de sauces, crèmes, ou farces, il est préférable de les préparer 24 à 48 heures en avance afin que la truffe leur donne toutes ses saveurs. 

Découvrez dans notre blog des recettes gourmandes pour préparer des bruschetta à la tapenade de truffes noires! 

La truffe noire se marie parfaitement avec les viandes, les volailles, les farces, les foies gras ou encore les oeufs.