Eloi et Louise

Eloi et Louise

Saunier


Eloi le saunier

Nouvelle Aquitaine

Fleur de sel

2 Questions à Eloi

Question 1 : Parlez nous de votre parcours?

Les premiers marais salants sont apparus sur l'île de Ré aux alentours du Xllle siècle. Ces espaces furent d'abord gagnés sur l'océan grâce à un système d'endiguement dont l'entretien constitue aujourd'hui encore l'essentiel du travail du saunier.

Au XlXe, fin de cette période d'extension, les territoires salicoles ont représenté jusqu'à 1500 Ha, soit près de 20% de la surface de l'île. Pour la conservation des marchandises, ainsi que pour l'alimentation, le sel marin s'est trouvé peu a peu supplanté par le sel gemme (le sel de mine) tant et si bien que de 310 à leur apogée de cette ère, le nombre de sauniers rhétais oscille aujourd’hui autour de la centaine.

C'est nourri de cette idée que j'ai décidé au printemps 2012 de réhabiliter le marais familial hérité de mon arrière-grand-mère et laissé en jachère depuis les ravages de la tempête Xynthia.

Question 2 : En quoi consiste le métier de saunier?

Tout comme à l'époque de mon arrière-grand-père, l'exploitation des marais salants se fait de manière artisanale et naturelle. La nature étant bien faite, afin d'obtenir la fleur de sel, il n'est besoin que d'eau de mer, de soleil et surtout de vent.

Par un mécanisme d'écluse, l'eau de mer qui contient naturellement 28gr de sel par Litre est acheminée vers des bassins naturels pour se réchauffer, se débarrasser de ses impuretés grâce aux algues qui prolifèrent et se charger en oligoéléments. A force de circuler dans le marais l'eau de mer contenant naturellement 280gr de sel par Litre, doit atteindre 250gr afin que se forment les précieux cristaux.

Le travail du saunier consiste donc d'abord en l'aménagement et l'entretien du champ de marais à l'aide de nombreux outils, le plus souvent en bois. : la boguette, le rouable et le simoussi.

La saison de récolte dépend quant à elle considérablement des aléas météorologiques. Elle se concentre autour des mois les plus longs, secs et chauds (juin, juillet et Août)

On cueille la fleur de sel à la surface des ères le soir venu avec la lousse; elle est le premier sel cristallisé en une fine croûte lorsque le vent est abondant. Si elle n'est pas récoltée, elle tombe dans le fond durant la nuit où la cristallisation se poursuit jusqu'à l'obtention du gros sel. Un kg de fleur de sel devient alors 10kg de gros sel. Naturellement blanche ou rose, fine et friable, la fleur de sel possède une odeur voisine de celle de la violette : elle est riche en iode et en magnésium, propriété que ne possède pas le sel de mine. La fleur de sel n'est ni lavée, ni traitée et conserve ainsi ses propriétés diététiques et culinaires naturelles. Nous nous engageons à produire une fleur de sel et un gros sel marin de qualité, en suivant les méthodes traditionnelles et sans ajout de produits chimiques.

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