Michel Maestrojuan

Michel Maestrojuan

Producteur de moutarde


Domaine d'Entras

Gers

La moutarde brune du domaine d'Entras

Questions à Michel Fils et Michel Père Maestrojuan du Domaine Entras.

Question 1 : Pourquoi vous êtes vous lancé dans la moutarde?

Dès 1992 mon père s'est intéressé à cette recette traditionnelle qui était élaboré dans le village d'Ayguetinte de 170 habitants dans lequel nous vivons. Il lance alors une réflexion collective autour de ce produit. 6 ans plus tard, une association de sauvegarde des moutardes traditionnelles de Gascogne était née et elle se lançait dans l'élaboration d'une recette qui nous avait été transmise oralement par un ancien boucher de campagne.

Ce que nous voulions avant tout avec ce produit c'était la qualité. Il est produit en faible quantité à partir du moût de raisin du domaine Entras. Savez-vous qu'il faut 500kg de graines de moutarde pour créer 1,7 tonnes de produit fini. La moutarde est un produit délicat à cultiver, les graines sont très fines et légères, il y a un gros travail de tri et de nettoyage à faire après la récolte.


Question 2 : Qu’est ce que votre produit a de spécial ?

Cette moutarde me rappelle mon enfance quand le boucher venait au moment du Tue-cochon. Avec cette moutarde c'est une vieille tradition que nous perpétuons.

Mais ce qui rend ce produit si particulier c'est sa recette sucrée-salée. Cette recette assemble des graines de moutarde écrasées et du moût de raisin réduit par évaporation. Ce mélange assure une petite pointe sucrée aux notes piquantes de la moutarde, ce qui rend ce produit si parfait pour accompagner des rôtis ou un magret de canard. Une vraie réussite en cuisine!

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