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Livraison le 05/08/2021
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La ferme aux Truffes
Narcisse PerezTrufficulteur

La Ferme aux TruffesNouvelle Aquitaine

La Ferme aux Truffes

Questions à Narcisse Pérez, Trufficulteur

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Quelle est l’histoire de votre ferme ?

J’ai commencé à planter mes chênes verts en 1985 sur mes 7 hectares situés à Sainte-Croix-de-Mareuil, en Dordogne. Je suis passionné de gastronomie et mon expérience dans la restauration m’a lancé dans cette aventure. C’est bien de déguster la truffe noire et c’est encore mieux de la produire soi-même. J’ai planté au fur et à mesure différents arbres jusqu’à avoir des Cèdres d’Atlas, des Pins noir d’Autriche, des Chêne verts, des Chênes Pubescents, des Pins d’Alep, des Noisetiers, des Noisetiers de Byzance… J’ai commencé à bien travailler le sol à fond minimum une fois par an, puis tailler les arbres pour laisser passer les rayons du soleil et de réensemencer. J’ai voyagé pour m’inspirer des techniques d’autres pays comme l’Italie et l’Espagne jusqu’aux années 1997 et 1998. Ces années là, j’ai eu mes meilleurs plants mycorhizés de par les avancées effectuées dans le domaine. Je suis passé en agriculture biologique en 1997 et j’ai obtenu la certification bio en 2000 avec beaucoup d’efforts qui m’ont permis d’être le premier trufficulteur bio de France.

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Comment travaillez-vous la truffe ?

La saison des truffes a lieu entre novembre et février. C’est un champignon exigeant et une production liée aux contraintes du climat. Je suis toujours optimiste face à la sécheresse de l’été et de l’automne mais le savoir-faire et le travail continu sont primordiales. Je suis toujours accompagné de mon chien Idéfix, un Border Collie qui m’aide à trouver des truffes. Mais, il est très joueur et se distrait facilement en courant derrière mes moutons qui servent de tondeuse naturelle pour un parfait entretien de la truffière ! Je cave l’après-midi pour éviter les gelées matinales à l’aide de deux chiens d’eau romagnol (Lagotto Romagnolo) et deux Caniches, des chiens truffiers qui n’ont pas besoin d’être stimulé pour chercher ce précieux produit. Ils grattent le sol pour me faire signe de l’emplacement de la truffe puis ils courent vers le suivant sans hésitation.

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Quelle est aujourd’hui votre fierté ?

Ma fierté est sans doute de pouvoir vivre en travaillant ce produit exigeant qui est aussi ma passion. Mes truffes se sont retrouvées par bouche à oreille dans des restaurants étoilés. J’ai obtenu la reconnaissance de mon travail en France et j’ai été le premier d’Europe à demander la certification bio. Aujourd’hui, ma gamme s’élargie, je propose naturellement mes truffes mais aussi mes pâtes bio aux orties, aux châtaignes, aux noix, à la bière blonde, au piment d’Espelette ainsi que mes recettes à base de truffes, moutarde, huiles et truffes en conserves toute l’année selon la disponibilité.

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