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Caviar de Neuvic
Laurent DeverlangesProducteur de Caviar

Caviar de NeuvicNouvelle Aquitaine

Le Caviar de Neuvic

Questions à Laurent Deverlanges : Caviar de Neuvic

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Comment est né le caviar de Neuvic et quelle est son histoire ?

Notre domaine de 20ha situé sur la commune de Neuvic fut une des premières productions de caviar d’Aquitaine dans les années 80. C’est ma passion pour la pisciculture et mon souhait de créer ma propre entreprise qui est à l’origine de ce projet. En 2013, la marque Caviar de Neuvic est lancée et le domaine est reconnue comme une des dix entreprises remarquables de l’année selon le Ministère des PME. Cette même année, on ouvre notre premier comptoir éphémère à la boutique noire du Printemps Haussmann à Paris et en 2015, on s’installe au cœur de Saint-Germain-des-Prés à Paris comme un lieu de vente et d’échanges dédié à la découverte de nouvelles expériences et de rencontres originales autour et à propos du caviar.

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Quels sont les caractéristiques du poisson Esturgeon et comment respectez-vous son bien être?

L’esturgeon est un poisson très ancien et fragile, c’est pour cela qu’au domaine de Neuvic, nous veillons à manipuler le moins possible les poissons lors des étapes d’évaluation de leur croissance et de leurs transferts dans les différents bassins. Le respect de son cycle de vie détermine la qualité finale du caviar. Chez nous, la densité d’occupation des poissons par bassin est volontairement très inférieure aux normes afin de favoriser leur équilibre naturel. L’alimentation des femelles est 100% bio, à base de céréales sans OGM ni protéines animales transformées et des farines de poissons issus de la pêche durable. Nos bassins de la totalité de nos poissons sont alimentés par les eaux de l’Isle qui donneront lieu à la production de caviar Baeri. D’autre part, notre domaine se situe dans un milieu privilégier entres les eaux de l’Isle et les arbres centenaires et nous tenons au respect de notre environnement. C’est pour cela que l’eau utilisée pour les bassins est recyclée dans un circuit de pêche qui sillonne le Domaine et retraitée pour retourner vers l’Isle au terme de son parcours. La faune et la flore contribuent au respect et à l’équilibre de tous les éléments naturels du Domaine.

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Quelles sont les étapes pour cette production d’excellence ?

L’esturgeon passe au moins 7 ans dans ces eaux avant de délivrer leurs œufs. C’est alors que la plus extrême minutie s’impose lors de l’extraction des œufs. En quelques minutes, nous sélectionnons en fonction de leur taille et de leur couleur, puis lavés rapidement à l’eau claire encore et encore jusqu’à obtenir la pureté maximale sans les meurtrir ou les laisser échapper à travers le tamis. Ensuite, l’étape du salage a lieu puis de la mise en boîte. Tous ces gestes s’enchaînent rapidement ce qui implique une expérience et savoir-faire primordiales. Pour finir, notre laboratoire se transforme en atelier de haute horlogerie où la matière première se révèle matière infiniment précieuse.

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