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CEO El Regalao
Regalao TamayoEleveur de porc noir ibérique

El RegalaoNouvelle Aquitaine

La viande de porc noir ibérique sous toutes ses formes

Questions à Miguel Romero

Dehesa porc ibérique

Comment est né votre élevage de cochon noir ibérique ?

La société Tamayo Cerrato Mora S.L est née il y a plus de 50 ans dans la petite ville d'Estrémadure, Higuera de la Serena. Nous possédons notre propre élevage de cochon noir ibérique. Ils sont élevés de façon extensive dans de grands espaces boisés où ils se déplacent et mangent librement afin de vous garantir une viande pure. Ils sont ensuite abattu à Merida. Notre certification Calicer vient assurer la traçabilité de cette viande si prisée sur le marché français. Notre usine répond également aux exigences de la commercialisation de produits dans l'UE.

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Qu'elle est la particularité de la viande ibérique ?

Les principales caractéristiques qui la différencie est sa qualité trouvant son origine dans la pureté raciale des animaux, dans l'élevage extensif en libre parcours du porc ibérique en pâturages boisés "desehas", ainsi que dans leur alimentation et le séchage de la viande. Le jambon ibérique se distingue du reste par sa texture, son arôme et son goût unique et d'exception, bien que la saveur varie selon la quantité de glands ingérés par l'animal et le nombre de mouvements effectués par ce dernier. Le porc ibérique provient de différents pâturages d'Espagne, mais la production se concentre fondamentalement à Extrémadure, en Salamanque, dans une partie de l'Andalousie (Cordoue, Huelva et Séville) et dans certaines régions de Castille-la-Manche. Le séchage et la maturation du jambon se cantonnent à la région d'Extrémadure. Les industries de cette région contrôlent et s'occupent de la mise en séchage avec une virtuosité artisanale, jouissant du microclimat.

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Qu'est ce qui différencie un jambon ibérique 50%, à 75% ou 100% ?

Pour qu’un jambon ou une épaule de jambon soit de race ibérique, il doit avoir été produit avec de la viande de porc ibérique, mais cela ne signifie pas que les deux parents du porc dont il est extrait doivent être de cette espèce. Un seul géniteur ibérique est nécessaire pour que le porc descendant le soit aussi. Selon la pureté de la race des parents, il y a trois scénarios possibles : 50% de race ibérique: 50% du jambon est obtenu à partir de porcs dont un seul parent ibérique, généralement la mère. 75% race ibérique: le 75% jambon est celui d’une mère 100% ibérique et le père 50%. 100% race ibérique: le jambon est 100%, aussi appelé “pata negra”, lorsqu’il est obtenu à partir d’un porc dont le père et la mère sont 100% ibériques. Il convient de noter que le pourcentage racial des porcs affecte la saveur et la jutosité de la viande, qui a un goût plus intense et succulent plus la pureté ibérique est élevée. Cependant, il n’y a pas de jambon meilleur que les autres. Chaque type d’Ibérique a ses propres particularités et le fait qu’il soit plus cher ne signifie pas qu’il soit meilleur, il signifie seulement qu’afin de le produire un plus grand temps de dévouement de la part des éleveurs et des maîtres artisans a été nécessaire. Ainsi, si vous aimez les saveurs les plus intenses et les plus huileuses, optez pour 100% ibérique et si vous préférez les touches délicates.

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