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Livraison le 09/12/2021
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Papitourtière
Marc Saint GermainArtisan Pâtissier

PapitourtièreNouvelle Aquitaine

Papitourtière

Questions à Marc Saint Germain de Papitourtière

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Comment sont vos tourtières ?

Mes tourtières sont faites à la main du début à la fin de leur élaboration. Je suis le savoir-faire traditionnel de ma famille depuis 40 ans. Un de mes secrets pour obtenir une tourtière délicieuse est de bien étirer la pâte. Il faut que la couche soit tendue pour ensuite la garnir et pouvoir faire des couches en la repliant sur elle-même tout en y rajoutant du Bas-Armagnac réserve de 3 ans, de la vanille, du sucre et du beurre. Mes tourtières natures ont un total de douze couches de feuilles et les tourtières aux fruits ont de 9 couches.

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Pourquoi avez-vous décidé de consacrer du temps à cette passion ?

Depuis 40 ans, je consacre du temps à cette passion qui m’a été transmise dans ma famille. Actuellement à la retraite, je prends davantage de plaisir à élaborer mes tourtières et faire plaisir à ceux qui les dégustent. Je reçois souvent des personnes suivant le pèlerinage du chemin de Saint Jacques de Compostelle et je suis heureux de voir comment ils reprennent des forces avec mes tourtières. Maintenant au tour de Tauziet&Co, pour les faire connaitre un peu plus loin !

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Quelle est la différence entre la croustade et la tourtière?

Pour faire une tourtière j’étire finement la pâte sur une nappe sur laquelle je jette quelques poignées de sucre mélangé à du sucre vanillé. Je la badigeonne de beurre fondu et l’armagnac du domaine de Laubesse, et j'y ajoute un extrait de vanille et de l'eau de fleur d’oranger. Pour obtenir l’effet feuilletage je renouvelle l’opération tout en repliant successivement la pâte étirée jusqu’à l’obtention d’un format rond. En fonction des goûts, j’intercale une couche de pommes en lamelles, des pruneaux ou des framboises imbibés d’arôme à l’armagnac. La croustade est une variante plus élaborée et plus gourmande de la tourtière. Elle est garnie de pommes macérées au floc de Gascogne dans lequel elles vont cuire pour donner à ce dessert croustillant une saveur et une onctuosité particulière.

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