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La poitrine de porc par le chef François DURAND

Ajoutée le lundi 19 octobre 2020 - Plats
Tauziet - image
Temps de préparation1h
Temps de cuisson12h
Temps total13h
Nombre de personnes6

Les étapes de la préparation

Étape 1Dans un premier temps, salez la poitrine de cochon des deux faces puis mettez la sous vide avec la branche de thym. Cuisez le cochon sous vide 12h à 76 degrés. Si vous n’avez pas le matériel adéquat pas de panique, vous pouvez réaliser cette cuisson lente en deux fois.
Étape 2Dans une cocotte faite bien colorer la poitrine côté peau, ajouter l’ail, le thym, une carotte et mouiller avec de l’eau à hauteur. Enfourner à 120 degrés pendant 4h et à couvert, éteignez votre four en laissant la cocotte a l’intérieur afin que la viande continue de cuire. Le lendemain relancez le four cette fois ci sans le couvercle et à 170 degrés pendant environ 1h.
Étape 3Pour la cuisson des céréales, il faut cuire chaque variété indépendamment des autres et en respectant les temps donnés a l’arrière de chaque paquet.
Étape 4Taillez toutes les tomates en paysanne (cube de 1,5 cm de coté), il ne faut surtout pas les écraser qu’elle garde bien leur fermeté et leur jus, vous pouvez pour cela utiliser un couteau à dents.
Étape 5Faites suer l’oignon, le céleri branche et les carottes préalablement taillées en brunoise (petit dés) et ajoutez y les céréales cuites, les tomates et mélangez.
Étape 6Mettez une belle cuillère de crème d’Isigny, laissez mijoter une dizaine de minutes afin que le jus des tomates réduise, ajoutez le parmesan pour lier le tout et finissez par le persil haché.
Étape 7Faites un rapide mélange de crème d’Isigny avec la moutarde en grain pour obtenir la crème moutardée.
Étape 8Dans un beau plat, dresser joliment le risotto de céréales et le cochon confit que vous aurez taillé en belles tranches. Pour la décoration et pour réveiller le plat, réalisez des copeaux très fin des légumes qu’il vous reste et disposez les autour du cochon.
Étape 9Dégustez en famille en n’oubliant pas de servir la crème à la moutarde dans chaque assiette!!

Les ingrédients

- 1,2kg de poitrine de cochon- 120g de blé- 120g d'orge perlé- 120g de sarrasin- 120g de riz sauvage- 120g de quinoa- 120g d'épeautre- 2 branches de cèleri- 2 carottes- 1 botte de persil plat- 1 oignon jaune- 1 tomate coeur de boeuf- 1 tomate ananas- 1 tomate green zébra- 1 gousse d'ail- 1 branche de thym- 1 branche d'origan frais- 80g de crème d'Isigny- 80g de parmesan- 10g de moutarde en grain