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Recette de la poularde à la crème et aux morilles par Xavier Isabal

Ajoutée le mardi 03 novembre 2020 - Viandes
Tauziet - image
Temps de préparation20 minutes
Temps de cuisson2h30
Temps total2h50
Nombre de personnes6

Les étapes de la préparation

1Désosser la poularde, c’est-à-dire découpe en morceaux.
2Réserver les blancs.
3Concasser en gros morceaux les cuisses, les ailerons, les faire revenir dans du beurre à feu doux environ une demi-heure (attention à ne pas brûler le beurre).
4Surveiller la cuisson, bien remuer de temps à autre afin de colorer toutes les faces des morceaux. Bien faire dorer les morceaux, important pour les sucs et le goût.
5Rallongez avec du beurre si nécessaire, ajouter une petite tête d’ail, une petite échalote pour bien parfumer.
6Laissez cuire un quart d'heure supplémentaire toujours à feu doux en remuant. Rallonge possible en beurre.
7Réserver les morceaux, déglacer au vin blanc puis laisser réduire.
8Ajouter les morceaux, le jus (eau des morilles réduit) et un bouquet garni (astuce du chef) puis recouvrez à hauteur.
9Laisser mijoter 2 à 3 heures afin d’obtenir une chair très tendre.
10En fin de cuisson ajouter un bouillon de poule parfait pour l’assaisonnement (vous pouvez le réaliser vous-même avec la carcasse, bouquet garni, ail, oignon, sel…broyer, filtrer…etc).
11Réserver à nouveau les morceaux de poularde, puis filtrer à nouveau et réserver le jus obtenu.
12Dans une poêle faire revenir dans du beurre les morilles, puis les jeter dans le jus et ajouter la crème fraiche tout en remuant délicatement, toujours à feu doux.
13Réduire et rajouter un beurre manié, rectifier l’assaisonnement, sel, moulin à poivre ou piment d’Espelette, mélanger le tout, ajouter les morceaux.
14Couper les blancs en morceaux en carré ou en longueur, les faire revenir dans du beurre, les cuire sans trop et les ajouter à la préparation ci-dessus avant de servir.
15L’idéal est de faire la préparation la veille saufs pour les blancs.
16Bon appétit !

Les ingrédients

- 1 poularde- 250g de Morilles- 70g de beurre doux - 20cl de crème fraiche - 20cl de Vin blanc- 2 échalotes- Ail- Piment d'espelette en poudre - Bouquet garni- Sel, poivre